梁文道:老店之死

梁文道 看理想


本文为梁文道《饮食男女》专栏文章



1.

来不及变老


老店之所以老,是因为它还活着。看起来这是句废话;但请想想,这个世界上是不是还有更多的商家,在它们根本还来不及老的时候,就已经死了呢?


所以每次我们看到一家开了几十年甚至几百年的老字号,就应该想像,当年应该还有许多人在干着和这家店相同的买卖,然而他们全都没了,都消失在时间的淘洗之中了。


难怪大家偏好老店,觉得他们定有过人之处,才能胜出残酷的竞争,一代又一代,存活到了现在。



然而,我们在传颂这些老店神话的时候,很容易就会忘记他们和人一样,其实也有衰退的可能。


没错,这家人的馆子已经开了两百年,过去八代人经营得战战兢兢,迎接过一批又一批的对手,每一代的当家都笑到了最后。可是你怎么晓得眼下这一代就不会是这间餐厅的最后一代呢?


我常在中文媒体上面读到日本百年老店的故事,把它们的历史说得神乎其神,似乎老就是他们成功的理由(而非结果),他们的过去就已经保证了他们的未来。


可是这个世上又岂有真正不变不灭之物呢?会不会现在这一刻就是某些老品牌的半衰期?而我们正在目睹时光迁移所带来的必然崩裂,见证他们就如其他早已不在的同行,逐步退场?


据说京都人对时间的感受是不同的,他们不像北京,更不像香港,会把一家经营了几十年的店家称为“老店”,也不随便将“百年老店”挂在嘴上。


因为在他们看来,最起码要经过了一整个世纪,一家店才能勉强叫作“老铺”,而这样的老铺在京都市内,简直比比皆是。



他们是对的,就拿热门观光区域石小路一家高级旅馆来说吧,开业数十年而声名不坠,在许多游人心目中,算是个令人向往的老店了。可一些京都人就是冷眼旁观,似乎是要等着瞧它还有没有另一个五十年。

 

看来并不容易。自从新一代人接手,这家取价不菲的旅舍变得“年轻化”了,少东不再穿上亮眼和服出门迎送客人,一身便服只管在柜枱计账,是青年旅舍的风格。


浴室里冲身的木桶坏了,他们替换上带有木纹的塑胶桶。至于早餐,他们竟然端出牛肉寿喜烧,一看就知是晚餐早饭都能用的材料,趁白天厨房人手不足,随便把东西丢到锅里就呈上桌的打算。


直到客人离店,传说中曾经非常优雅周到的老女将才由一位侍女搀扶出来,陪着走到门外。


看见这一度风华绝代的老人向你温柔致意,熬了一天气下来的客人,此时也只好惋惜慨叹。原来一家还没来得及变老,就要死去的名店,便是这样子收场。

 

 

2.

谢绝生客

 

京都传统店家多半低调,门前最多一盏昏黄纸灯,要走近才看得见店名。


一道暖帘半掩,更是叫人疑惑,不知葫芦里头到底在卖什么药。



就算尚未客满,就算你能说一口流利日文,甚至你干脆是个日本人,贸贸然走进去想找个位子坐下来吃饭,多半也会被客气地请走。


这不一定是你没有预先安排订位的问题,而是因为他们还不认识你。这就是使得京都秘店恶名昭彰的“一见さんぉ断リ”(『谢绝生客』)了。


想要光顾,必须先有熟客介绍,或者跟着老客拜访过一次,让店家知道你的名字,认识了你,下次你才可能有机会自己上门,登堂入室。

 

坦白讲,这并不是一个特别值得夸耀的传统。


但不知怎的,直到今日,依然还有不少很看得起自己的食肆酒吧奉行这种规矩,甚至传染到了东京、大坂,和名古屋等现代都会。


不接“一见客”,其实是历史的残留物,那是当年祇园和上七轩等花街鼎盛时期开始流行的做法。那年头没有信用卡,要是在茶屋或料亭召妓请客,一下子花大了,身上不够银両应急,那该怎么办呢?




没关系,反正是老主顾了,大家这么熟,这回就先记下账好了,改天差个小弟跑过来埋单便是,别为这点小事烦恼。久而久之,许多客人和店家甚至形成了一年才算一次总账,平时都是吃完拍拍屁股就走的习惯。


而且算账付款最好都不用客人自己出面,是他的手下代办,付钱的时候还要带上礼物,这才叫熟人,这才叫感情,一讲钱那就俗了,你说是不是?

 

由于埋单成了一门熟人之间交往的艺术,所以生客如何结账就反而是个问题了,为免麻烦,干脆不接。

 

单从“谢绝生客”这种习俗的由来和延续,我们就能发现京都老派人家的两个特点,一是保守,二是讲信用。认识到这两点,也就能够明白京都的百年老字号为什么会那么多了。

 

土生土长的传统京都人不像我们这么喜欢尝鲜,一听说有哪家店新开张,东西不错,就立刻赶去排队试试。不,他们往往只会帮衬自己早已熟悉的店铺。


小时候我们家过节都一定要来这家店买些糕点,所以我长大成家之后也还是带着我的孩子继续去这家店办货。这就像足球文化发达的地区,当某家球会的球迷常是父子传承的身份,在京都做买卖也有可能是好几代人之间的事。

 

如此保守的心态,背后关键在于信任。我之所以只在这家刀剪店买刀,不只是因为我们一家已经和他们交往了三代,更是因为他们家的东西确实是好,绝不会不理我的需要,硬要推介一些价钱贵但我用不上的高档货。


也就是说,在长年的往来之中,买卖双方形成了相互信任的关系。世间不定多变,充满风险,大家都宁愿抱住一棵根深的大树


我不止从不欺骗我的客人,还得做到有求必应,然后对方才会把人世最是珍重的信任托付给我,接下去我就至少有了一个长久且稳定的客户。这样子的生意,讲究的首先不是做大,而是做久。

 

老店的存活,依赖的不是名气招徕的外地游客,而是深植本地的老主顾。当老店都只和老店做生意,量变便会引起质变,有了一个生态系统。这就是京都老店的世界了。

 

 

3.

京都老店生态圈

 

见过这么多京都老店,最令我感兴趣的不是他们那不知可以追溯到什么年头的悠久历史,也不是他们如何像外界传说的那样严谨小心地守住了祖宗家训,甚至不是他们今天提供的产品与服务是否真的不堕老店威名;而是他们原来也帮衬老店。


例如红遍东亚,但坚持只在京都开设门市(而且就只有这么一家门市)的“一泽信三郎帆布”。



他们的匠人在入职的时候会收到一套裁剪帆布用的刀剪,这些刀剪全都来自京都一家老字号刀具行,非常耐用。


但再怎么耐用的刀具,用久了也一定会钝,所以必须定期打磨。经年累月地这么磨下来,结果就是一把原来长逾二十公分的剪子,终于变得剪刃不过手掌宽度。


可他们还是会继续用下去,并且骄傲地向人展示,似乎是要证明会做经久耐用的帆布包的匠人,也一定会以爱惜物用的态度来对待自己的工具。


有意思的是磨这些刀剪的人也不是一般人,而是一对专门磨刀的父子职人,他们和“一泽信三郎帆布”的关系少说也有几十年了。


除了“一泽信三郎帆布”之外,他们还会为其他京都商铺(比如一些老牌料亭)工作。又像许多日本工序,“一泽信三郎帆布”的匠人每日下班前最后干的事就是打扫清洁自己工作的区域。


他们用来扫除地上布屑和线条的扫帚原来也有来头,正是开业于1818年,三条通上的扫帚专门店“内藤商店”。



这家现在由一对老夫妇主理的老店是不少游客心目中的京都景点,木头搭建的店面经过年岁洗刷,早成一片油亮的乌黑。


从打扫寺院的巨大扫帚,到清理电脑键盘的小棕刷,各种用途,各种尺寸的扫子,全在店中有序陈列,壮观得不得了,每叫游人惊叹,买卖扫把竟然也是个专业,居然还是个持续了两百多年的专业。


我问信三郎夫人,这些扫把是否真的这么好用。她非常肯定地说:“当然!你一用就知道了,一般的完全没办法比”。

 

“一泽信三郎帆布”不只是京都好些老字号的客人,他们也为其他京都老字号服务。


比如创于江户享保年间的“键善良房”,一道夏日沁人心肺的清凉甜点“黑糖葛切”卖了三百年。下次你要是有机会去试,注意一下他们桌椅地上专门用来给客人放包的方形大布袋,那就是“一泽信三郎帆布”的出品。


又如专做茶叶罐的“开化堂”,始建于明治八年,他们有一款小茶罐是可以连小布袋卖的,而这个特地订制用来套在锡制罐子上的帆布袋,赫然缝上了“一泽信三郎”的商标。


“开化堂”自己也是另外一些京都商店的供应者,像是创于1717年的茶叶行“一保堂”,他们便和“开化堂”订制了一批用来卖给客人的茶叶罐。然后“一保堂”的茶叶,你又能在一家老派旅馆的客室里尝到它的味道。


京都老店可以用来玩连连看的游戏,你总能在其中一家找到线索,把你引到其他干着不同专业的老店,一路这么寻索下去,直到把京都所有老号名店全都串起。

 

 

4.

洗浴缸的职人

 

还记得“孤独乔治”( Lonesome George)吗?牠是世上最后一只“平塔岛象龟”, 2012年去世,此前独自存活了几十年,科学家想尽办法都找不到能够使牠繁殖后代的雌龟,于是成了举世知名的稀有物种象征。

 

牠的故事使得小孩都能明白,一个物种的灭绝不在它最后一个成员之死,而在它不再拥有足够数量的个体。如果没有足够数量的个体,一个物种就不能确保它的繁衍存续。


所谓“足够数量的个体”,则依物种而异。有些动物只剩一百只就可以叫做完蛋了,有的说不定光靠一对雌雄还能再起(例如人类,有些学者认为全世界就算死剩一男一女,人类也还是有希望的,只不过近亲繁殖带来的缺陷难免)。

 

从这个角度来看,日本京都的老牌名店之所以这么多,是否也是因为这些会彼此生意往来,互相照顾帮衬的商家也达到了某个足够的数量,过了 critical mass最 critical的那条线呢?


比如说某家专门替人清洁木制澡盆的老铺,他们几十年来几乎不做一般人生意,因为一般家庭的木浴缸还用不上他们的服务。



只有那些舍得把钱花在寿命有限,造价不菲的顶级红桧浴桶上的旅馆,才有必要请他们派职人上门,以包含蜈蚣干在内的各种古怪材料调制的清洁粉,洗刷澡盆上头的污渍。


普通游客多不知道这个世上居然还有这门专业,更不会有和他们直接打交道的机会。这家人的生意之所以做得下去,全赖京都尚有不少顶级旅馆,且那些旅馆又都恪守传统,不会轻易改变习惯,绝不找自己的员工用现代化工产品清理浴盆。

 

这类专到不可再专的古老职业,京都尚有不少,它们和外人熟悉的那些料亭旅馆果子店,一齐撑起了京都名店的生态圈,维持住了整座城市老字号的招牌。


这些老铺的数量,保证了他们全体的存活;相反地,其中任何一家的死去,则多半会牵连到其他有生意往来的伙伴,造成由点而线,由线而面的整段区块的崩塌。


因此这个圈子必须保守、紧密,大家都得盯着大家的动态,看看有谁最近干得不是太好,容易连累他人。同时他们(特别是年轻一代当家)也会注意市场的趋向和世界的动态,共同探索开拓新局的机会,好让大家还能拥有下一个一百年。

 

这些老店家还会依照行业性质和所在区域,组织出大大小小的行会与联盟,定期交谊,形成一环套一环,互相交错繁复的大小圈子。


就像京都这座城市,虽然号称日本第八大城(以人口计算),面积广逾八百平方公里,但它的另一面却像是一个小村庄,讲究人际关系和个人声名,似乎每一个人都认识每一个人。


老铺名店的圈子亦然,充满了乡下农村的气息,讲究那种黏稠的人际伦理,既喜欢相互串门拜访,逢年过节依时送礼;也喜欢八卦是非,流通圈子里的小道消息。


所以要想知道哪家店的最新情况,只要认识几个圈内人,就可以八到最内行最专业的资讯了。


想要打听一家百年老店的东西是否名副其实?他们会掩着嘴委婉地小声告诉你:“其实呀,别看这家店样子古老,一对老爷爷老奶奶看门,听说他们的货早就不是自己做啦……”。



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本文编辑 | 云朵


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