珍珠、奶盖、仙草、布丁……到底怎么做的?真相让你大吃一惊

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题图:钱程/知乎


珍珠西米爱玉仙草奶盖……这些你吃到嘴里的都是啥?


知友:钱程(1500+ 赞,食品安全、食品加工话题优秀回答者)


珍珠、椰果、布丁、西米……这些名字,伴随着甜品店诱人的芳香,总是让人欲罢不能,一口接着一口,根本停不下来。


但是,你有没有想过,这些甜品店常见的配料,到底是用什么做的?怎么做出来的?真相可能会让你大吃一惊。




01. 珍珠 Bubble/Boba


不管叫做珍珠还是波霸,都是指同一个东西。它的专业叫法是粉圆(Tapioca balls)。



粉圆没听说过?没关系。大家平时在家做过汤圆吗?糯米粉打湿,揉成团,搓成一粒一粒扔水里,煮好以后就是小汤圆。


汤圆用的是糯米粉,而粉圆用的是木薯淀粉(Tapioca),这就是它们俩最主要的区别。一句话总结,粉圆就是用木薯淀粉做成的小圆子。



工业生产中,粉圆在成型、煮制之后往往还要经过干燥和冷冻工艺,才会作为食品原料被运送到奶茶店、甜品店里。我们一般吃的珍珠奶茶里的珍珠都是黑色的,那是因为在制作过程中添加了焦糖色素。


而只要把焦糖色素换成其他类型的色素,就可以实现各种颜色的粉圆。



粉圆为了保持爽滑 Q 弹的口感,往往还要添加一些增稠剂,如瓜尔胶、羧甲基纤维素钠等。无论是食用色素还是增稠剂,只要符合国家标准,都对身体无害。


有流言说有很多珍珠奶茶的珍珠是用塑料做的,吃多了会得肠梗阻。其实想破解这个谣言很简单,去网上搜搜粉圆和塑料的价格,你会看到,粉圆的价格一般在每公斤 10 元以下,而塑料价格要远远高于粉圆,一般每公斤要 20-30 元。用塑料代替粉圆,这纯属脑子不好使。


02. 椰果 Nata


椰果的专业叫法叫「椰子凝胶」(Nata de coco),它是细菌发酵的产物。


在菲律宾传统做法中,制作椰果的原料是椰子水,在椰子水中接种一种叫做葡糖醋杆菌(Glucoacetobacter xylinum)的细菌,这种细菌在繁殖的过程中会分泌细菌纤维素,这些纤维素聚集多了,就会形成凝胶。



上图是葡糖醋杆菌的显微照片,可以看到它分泌的纤维素。


把这些凝胶收集起来,制作成方块状,便成了椰果。



但是,这样的椰果毕竟要用到椰子水,成本非常高。


人们很快发现,其实不用椰子水完全没问题。只要事先配置一个跟椰子水营养成分相似的培养液就可以了,葡糖醋杆菌照样在里面生长得很惬意。



现在,我们在奶茶店喝到的椰果,都是用这种培养基去作为原料发酵的。这样的「椰果」,虽然味道上没什么区别,但是已经和「椰子」一点关系都没有了。


03. 爱玉 Aiyu Jelly


爱玉是一种植物的名字,它是薜荔的一个亚种。属于桑科,榕属。仅在台湾有分布。


爱玉树的果实


与果实一起晒干后的爱玉籽


我们食用的部分是它的种子——爱玉籽。将爱玉籽从果实中取出,晒干之后,装进一个纱布里,在水里反复揉搓纱布,爱玉籽中的浆状液体就会被揉出,溶解在水中。这个过程被称作「洗爱玉」。



「洗」好之后,只要将水静置一段时间,那些水就会像变魔法一样,自动变成凝胶状态。难怪很多外国人会把爱玉称作「魔法果冻」。


凝胶状态的爱玉上面再加一点糖、红豆、百香果等其他配料,一碗诱人的爱玉冻就做好啦。



其实,这个「魔法果冻」的「魔法」原理并不难理解。爱玉籽中富含两种成分,一个是果胶,另一个是果胶酯酶。台湾的水质通常比较硬一些,水中矿物质含量比较多。


果胶的分子结构


在果胶酯酶的参与下,果胶与水中的钙离子或镁离子发生反应,果胶交联在一起,把水分团团围住,就形成了果胶凝胶。



简单来说,爱玉冻就是利用爱玉籽中的果胶作为胶凝剂,做成的胶冻。


04. 仙草 Grass Jelly


仙草冻来源于一种叫做仙草的草本植物。物种学名为 Platostoma palustre。将它的茎和叶子采收下来之后,放在阳光下晒干。在晒制的过程中,仙草叶充分接触阳光,发生氧化而变黑。


新鲜的仙草叶片


晒干氧化后的叶片


然后,将仙草干放在沸水里煮,让汁液充分溶解在水中,加入淀粉或薯粉作为增稠剂,凝固之后就得到了黑色半透明的仙草冻。



仙草和爱玉的区别主要在于凝固方式的不同:爱玉的凝固靠的是果胶,而仙草的凝固靠的是额外加入的淀粉或其他胶体。


05. 龟苓膏 Turtle Jelly


龟苓膏看上去和仙草类似,但是原料和制作方法都是天壤之别。


传统的龟苓膏采用 3 种主要原料:金钱龟的龟板、土茯苓和甘草。将这三样东西,配合其他中药药材一起煎制(小火长时间慢煮)。当凉下来的时候,药汤就会自动凝固成胶状。



为什么这三样东西,长时间慢煮就会形成凝胶?


熟悉食品加工的同学应该立刻就会反应过来:这就是明胶(Gelatin)的制作原理嘛。


动物的骨骼中富含胶原蛋白,将动物骨骼长时间熬煮,胶原蛋白就会裂解成胜肽,溶于水中。当温度降低之后,这些肽类就会形成交联结构,使体系变为胶冻状。



工业上生产明胶,也是用鱼骨、猪骨、牛骨等长时间熬制而成。我们平时吃的肉冻、鱼冻,之所以能凝固成胶冻,也都是靠明胶的作用。



当然,现在由于金钱龟是保护动物,龟苓膏不可能再用金钱龟的龟甲来制作了。那怎么办呢?解决的方法超级简单:直接用现成的明胶来代替就好了呗。


06. 西米 Sago


可能很多人都想象不到,我们常吃的西米露,竟然来源于棕榈树的树干。


有很多种西米椰属的棕榈都可以用来做西米。其中最有名的是印度尼西亚产的西谷椰子(Metroxylon sagu)。这些棕榈树有个特点,就是树干中间是富含淀粉的「髓质」。



将树干中的髓质取出,用水洗涤数次,除去残留的木质纤维,便得到了纯的西米粉。西米粉的主要成分就是淀粉。将西米粉加水调成糊状,经过磋磨,制成圆形颗粒,就是我们平常吃到的西米。



现在市售的西米,往往会在西米粉的基础上,额外添加一些别的种类的淀粉,这样可以降低一部分成本。


07. 芋圆 Taroball


传统的芋圆是现将芋头煮烂,捣碎成泥之后与木薯淀粉拌在一起,搓成长条状,切成段以后放水里煮出来的。大家知道,木薯淀粉就是珍珠的主要原料。所以芋圆吃起来也有一种类似珍珠的 Q 弹感。



现代芋圆的原料不只有芋头,还可能有紫薯、南瓜、红薯等等。它们中的任意一种或者几种的组合,木薯淀粉拌在一起,煮过之后的产品,都可以称作芋圆。原料的不同造成了芋圆颜色的不同。



而木薯淀粉和食物泥的比例,是影响 Q 弹感和香味的重要因素。一般来说,木薯淀粉越多的话,芋圆吃上去就会越 Q 弹,但香味也会越弱。如果食物泥越多,那香味就会越强,但吃起来可能就没那么有弹性了。


08. 布丁 Pudding


比较常见的布丁可以分为两种,一种是热加工成型的,比如说在家里做牛奶鸡蛋布丁,就可以将牛奶与生鸡蛋打到一起,加热后由于蛋白质变性凝固,而形成胶冻状固体。



第二种就是冷加工处理啦。比如说直接在制作布丁的某种液体中加入融化的明胶、琼脂或者其他胶体,等到冷却后,它就变成了凝胶状的固体。



现代工业化大生产,可以直接将奶粉,鸡蛋粉,以及形成凝胶的那些增稠剂之类的做到一起去,做成「布丁粉」这种东西了。在制作布丁时,直接将现成的布丁粉溶解在水里,加热煮沸,等到冷却时,布丁也就做好了。



在奶茶中的布丁,大部分都是靠这种布丁粉做成的。这样简单方便,既节约了时间,又能获得美味。


09. 奶盖 Milk Cap


近年,奶盖茶非常受欢迎。也许你也有过疑问:奶盖看上去比牛奶口感要「厚」很多,它真的是牛奶做成的吗?



实际上,奶盖成分当然不是一杯牛奶就可以搞定的。一个好的奶盖,既要吃起来绵密厚实,又要保证分层效果在一段时间内保持稳定,不与下面的茶发生互溶。想做到这两点,不是一件容易的事情。


奶盖的基础原料是打发的奶油,牛奶和奶油奶酪(Cream cheese)。可以尝试自己在家这么做,然后酌情加入一些盐和糖。这样得到的奶盖比较厚实,但稳定时间较短,比较容易和下面的茶发生互溶。



奶茶店制作奶盖要简单得多,因为它们很多都是直接使用奶盖粉。奶盖粉中含有一些稳定剂和增稠剂,可以让奶盖保持更长时间的稳定。只要把奶盖粉和奶油放在一起,加上少许牛奶,打发之后,就做好啦!


知友热评


谢谢,让我戒了除龟苓膏以外的大部分的甜品。(ノ_<)


Ni九禾


可是所有这些甜品都对身体无害啊……


陈言中 回复 Ni九禾


因为看到这些人工配料就没有食欲了啊,即使没有害处,也是不乐意多吃了。


Ni九禾 回复 陈言中


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